Kurban Bayramı’nda, kesilen etin tüketimi ve saklanması üzere temel bahislere hassasiyet gösterilmesi noktasında ihtarlarda bulunan uzmanlar, kısımdan sonra vefat katılığı olan etin en erken 24 saat sonra tüketilmesi gerektiğini belirtiyor. Kurbanlık etleri sağlıklı bir halde saklayabilmek için birtakım yollara dikkat edilmesi gerekiyor.
Kurban bayramında yaşanan en kıymetli düşüncelerden biri etin saklanması gösterilebilir. Bu süreçte saklanacak etin havalandırılması, buzdolabın derecesi ve koyulacak poşet kıymet arz ediyor. Kurban bölümünün hakikat yapılması, etlerin uygun şartlarda hazırlanması ve koruma edilmesi, şuurlu formda pişirilerek, hakikat ölçülerde tüketilmesine kesinlikle ihtimam gösterilmesi gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, sağlıklı bir bayram geçirmek için dikkat edilmesi gereken noktaları paylaştı.
KURBAN KESİTİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Kurbanlık hayvanın kısımdan evvel birinci olarak veteriner tabip tarafından muayenesinin yapılması gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, “Kurbanlık hayvanlar, kesim öncesinde kesinlikle dinlendirilmeli, sindirim sisteminin boşalması için kurbanın 8-12 saat aç bırakılmalı, kesim süreci işinin ehli kasaplar tarafından, hayvan gerilime sokulmadan en kısa müddette yapılmalı. Kesim anında hayvanın kanını çok yeterli akıtılmalı. Kanı düzgün akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk bozulur” dedi.
KURBAN ETİ NASIL DİNLENDİRİLMELİ VE SAKLANMALI?
Etin kalitesi, raf ömrü, dilek edilir özelliklerinin kazandırılması için kurban etlerinin dinlendirilmesinin çok değerli olduğunu söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Sancar,” Yeni kesilmiş kurban eti olgunlaşmamıştır. Kesim sonrasında etlerde görülen birinci değişim rigor mortis dediğimiz vefat sertliğidir. Kesim sonrası 15 dakika içinde başlar. Bütün kaslar kasılır. Vefat sertliğinin oluşması ve şiddeti, hayvanın; kesim öncesi durumuna, yaşına, cinsiyetine, uygulanan bayıltma haline ve etin koruma ısısına bağlıdır. Vefat sertliğine uğramış taze et, lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etlerin tüketiciler tarafından istek edilir bir lezzet kazanması için olgunlaşmaları gerekir. Olgunlaşma etin uygun şartlarda dinlendirilmesi ile sağlanır. Etlerin olgunlaşması olayı, etlerin kesim sonrası enzimatik olarak çözünmesi yahut otolizi ile tabir edilir. Etlerin olgunlaşması sonucu kas tekrar yumuşak, elastiki özelliğini kazanır. İstek edilen gevrekliği ve aromayı ve lezzeti kazanır” diye konuştu.
Kesim sonrasında etlerin iç sıcaklıklarının ortalama 5-6 saat içerisinde ortam sıcaklığına düşürülmesi gerektiğini ve daha sonra bu etlerin buzdolabına kaldırılmasının değerli olduğunun altını çizen Sancar, bu kademede dikkat edilmesi gerekenleri ise şu biçimde sıraladı:
– “Yeni kesilmiş bir kurban eti, çöp poşetleri yahut leğenler içerisine konulmamalı.
– Poşet içerisinde meskenlere getirilmişse en kısa mühlet içinde poşet çıkarılmalı. Zira poşette ne kadar uzun müddet kalırsa bozulma süreci o kadar hızlanır.
– Pak ve geniş bir kap, tepsi üzere içerisinde ve birbirlerinin soğumasını engellemeyecek halde, birbirlerinin soğumasını engellemeyecek halde mümkün olduğunca üst üste koymadan, yayılmalı.
– Kesimlere ayrılarak, direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Bu evrede etin yüzeysel olarak kuruması ve soğuması sağlanır ve böylelikle sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatılır.
Etin olgunlaşma sürecinde de dikkatli olunması gerektiğini aktaran Sancar, “Olgunlaşma sonrası etlerin rengi açık kahverengiden koyu kırmızıya kadar değişir. Kokusu hafif ekşimsi, aromatik olur ve pH’sı aside dönüşerek dayanıklılığı artar. (pH 7,2-7,4’den 5,6-6,0’ya düşer) Etlerin olgunlaştırılması uygun olmayan şartlarda gerçekleşirse, çeşitli mikroorganizmaların da tesiriyle etlerde bozulmalara ve hatta kokuşmalara sebep olur” halinde konuştu.
KURBAN ETİNİN GERÇEK SAKLANMA KOŞULLARI
Kurban etleri kullanım ölçülerine nazaran ambalajlanarak kıymalık, kızartmalık ve haşlamalık olarak sınıflandırılarak saklanmasını öneren Sancar, “Hemen tüketilmeyecek etler buzdolabı şartlarında bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı yahut kavurma yapılarak, koruma edilmelidir. Kurban etinin dayanma mühleti, kesim kalitesi ve et kesiminin büyüklüğüne nazaran değişmekle bir arada olağan buzdolabı şartlarında 5-6 gündür. Bu müddet kıyma ve iç organlarda ise 1-2 gündür. Şayet daha uzun periyodik koruma düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18C koruma edilmelidir. Etin derin dondurucuda saklama mühleti 4-6 aydan fazla olmamalıdır” tabirlerinde bulundu.
“ÇÖZÜNDÜRÜLEN ETLER TEKRAR DONDURULMAMALI”
Sancar, etlerin buzdolabında koruma edilmesiyle ilgili olarak değerli noktaları ise şöyle sıraladı:
– Kurban etinin dinlendirilerek olgunlaşması sağlandıktan sonra, şayet kısa mühlet içinde tüketilmeyecekse, tek porsiyonluk modüller haline getirildikten sonra derin dondurucuda saklanmalı.
– Derin dondurucuda yani -18 C’de azamî 6 ay üzere uzun bir müddet koruma edilebilir.
– Buzdolabında bu mühlet kısadır. Modül etlerde 3-5 gün, kıymada 1 gün ve sakatat için 1-2 gündür (etlerin kesim ve koruma kurallarına bağlı olmakla birlikte)
– Derin dondurucuda büyük kesimler halinde saklanmamalı.
– Çözündürme oda sıcaklığında değil buzdolabında gerçekleştirilmeli ve çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı.”
KURBAN ETİ KESİLDİKTEN KAÇ SAAT SONRA YENİR?
Kurban bayramında en çok yapılan yanılgıların başında kesim sonrasında kurbanlık etlerin çabucak tüketilmesi olduğunu vurgulayan Sancar, “Yeni kesilmiş kurban eti, aroma ve lezzeti az, lastik kıvamında çiğnenmesi ve hazmı güç, çabuk bozulabilecek özelliktedir. Kesim sonrasında ette meydana gelen birinci değişiklik mevt sertliğinin oluşmasıdır. Kesim sonrasında serin ortamda dinlendirilip buzdolabına kaldırılan kurban etleri, mevt katılığının kaybolması ve olgunlaşmasına bağlı olarak kısımdan yaklaşık 24 saat sonra tüketime uygun hale gelir” dedi.
TÜKETİLİRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
“Etlerin pişirilmesinde haşlama, ızgara üzere yollar tercih edilmelidir” diyen Sancar, kızartmadan kaçınılması gerektiğini söyleyerek, “Etlerin sebzelerle pişirilmesi ya da tüketilmesi besin öğesi çeşitliliğinin sağlanması açısından değerlidir. Izgara yapılacaksa et ve ateş ortasındaki aralığa dikkat edilmeli. Bu ara eti kömürleşmesine sebep olmayacak halde olmalıdır. Yüksek ateşte pişirmek etin yüzeyini birden pişirir, sıcaklık etin iç kısmına ulaşmaz. Çiğ kalır ya da az pişmesine neden olur. Etler mutlaka çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmemeli. Zira mikroorganizmaları pişirerek öldürüyoruz. Münasebetiyle etin pişmeyen iç kısmında var olan bu mikroorganizmalar besin zehirlenmeleri ya da besin enfeksiyonlarına neden olabiliyor. Pişirilen etler oda sıcaklığında bırakılmamalı” tekliflerinde bulundu. İHA